Curry de légumes vegan

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300g de courgettes
  • 200g de carottes
  • 350g de pomme de terre
  • 150g d’épinards
  • 1 oignon
  • 150ml d’eau
  • 200ml de crème de coco
  • Curry, coriandre, sel, poivre
  • Huile d’olive

Préparation (40min) :

  • Éplucher les courgettes, les carottes et les pommes de terre, les rincer et les couper en dés.
  • Les faire cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante.
  • Éplucher l’oignon et le faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les feuilles d’épinards, l’eau et laisser réduire.
  • Verser la crème de coco, elle doit chauffer sans bouillir.
  • Faire cuire le quinoa dans une casserole d’eau bouillante.
  • Ajouter ensuite les légumes cuits, laisser mijoter encore 2-3 minutes, et servir chaud avec l’accompagnement (riz, quinoa ou semoule).

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